冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在,会使霉菌和大量繁殖生长。 为做好冷厍卫生管理工作,保证食品和烹饪原料的冷藏质量,就要定期地进行冷厍卫生工作。 冷库的除霉杀霉与,可先用酸类剂。酸类剂的作用,主要是凝固菌体中的蛋白。常有的剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。
所谓异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,产生一种不正常的气味,天长日久,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。 冷库中产生异味,一般说来有以下几个方面的原因: 冷库在未进食品前就有一种异味存在。 入冷库前食品就有腐败变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等。
保鲜冷库的主要作用是保鲜储藏,在较长的时间内,保持农产品如蔬菜,瓜果的品质。很多商家正是看到了这一点,选择建造保鲜冷库来储存自己的农产品,蔬果。专家指出,对于品质保鲜来说,温度是非常重要的影响因素。
葡萄的含糖量高,葡萄的冰点一般是在-3℃左右。所以葡萄在保鲜冷库贮藏适宜温度为-1~~0℃,当然如果葡萄在轻微结冰后,葡萄还是可以不影响品质恢复新鲜状态。在葡萄入保鲜冷库后,保鲜冷库内一定要尽快的达到葡萄保鲜贮藏所规定的合适温度,而一定要避免冷库内温度的浮动,保持一个恒定状态。